Los mejores chilaquiles que hayas probado

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El desayuno perfecto de tortillas de maíz fritas en salsa es siempre el que acabas de comer. Esta receta no es una excepción.

Por Bryan Washington

Es difícil pintar una imagen de mi primer plato de chilaquiles, pero lo intentaré: salsa verde hirviendo a fuego lento en un plato de color pastel, cubriendo chips de tortilla crujientes que se rompen como cáscaras de huevo contra un tenedor, y también un huevo líquido, con puñados de hierbas y también entero. mucho queso fresco.

O podría haber sido salsa roja, un rojo brillante sobre cerámicas de colores pastel. O tal vez un plato lleno de huevos revueltos y queso cotija. O incluso un lote revuelto suavemente en salsa taquera, cuyos chiles estaban demasiado picantes por sí solos pero luego se suavizaron después de un día en la estufa.

En todo México y en muchas partes de Estados Unidos, los chilaquiles son a la vez una delicia y algo natural; Las tortillas de maíz fritas cubiertas con salsa, que generalmente se sirven para el desayuno o el brunch, son una opción confiable tanto para obtener un sabor óptimo como para solucionar los problemas de la despensa. Es muy probable que la forma más básica del plato se remonta a los aztecas (incluso su nombre, chee-luh-KEY-lays, se origina en el idioma náhuatl) y, a lo largo de cientos de años, las variaciones se han arraigado en toda la cultura mexicana.

Según algunos relatos, la chef mexicoamericana Encarnación Pinedo codificó la versión más frecuente del plato en 1898, a través de su texto “El Cocinera Español”, el primer libro de cocina publicado por un autor latino en este país. El plato existe dentro del espectro más amplio de comidas mexicanas que maximizan las tortillas y la salsa. Como señala Ford Fry en “Tex Mex”, “los chilaquiles se tratan más de salsa de tomate y pasta de chile que se combinan con una tortilla crujiente y se cubren con un huevo frito (o, a veces, carnes hervidas)”.

Igual de esencial para el ADN del plato es nuestra capacidad de cambiar la receta por completo. Puedes optar por una cama de salsa más picante para tus patatas fritas. Puedes cubrir tus chilaquiles con una letanía de tocino, chorizo, pollo, camarones o cualquier combinación que te acerque a Dios. Un ex mío insistió en echar sus chips en sal, inmediatamente después de freírlos, alegando que así es como su tía apilaba sus chilaquiles. Años más tarde, en Tokio, me senté en un taburete de la barra junto a espectadores borrachos mientras una señora local que cocinaba detrás del mostrador hacía exactamente lo mismo.

Si la variedad hace que valga la pena vivir la vida, es difícil pensar en una mejor mascota que los chilaquiles. Una mañana a principios de este año, en el Hidden Café de Berkeley, California, comí un plato de chilaquiles dedicado al padre del chef, y la salsa verde casi me hace caer de mis Vans. Me recordó un plato completamente delicioso que compartí con mi novio el mes anterior, en Nana's en Houston, donde ambos nos abanicamos la boca, convencidos de que eran los mejores que habíamos comido. Pero ese es el mismo sentimiento que compartimos a principios de ese año después de comer chilaquiles a poca distancia en auto, en Tacos Doña Lena, un restaurante mexicano de propiedad queer ubicado en un centro comercial.

Pero los platos viajan, junto con los pensamientos y los recuerdos. Los platos que anhelamos pueden contener los sentimientos que nos gustaría compartir. Porque cocinar chilaquiles requiere mucho trabajo: desde preparar la salsa hasta freír las tortillas, observándolas hasta que alcancen una consistencia que se siente menos “precisa” que correcta. Como gran parte de los cálculos culinarios, los chilaquiles tienen tanto que ver con la sensación como con las medidas y las instrucciones. Pero se pueden hacer pequeñas cosas para acercarnos a nuestro ideal: elegir las mejores tortillas que podamos encontrar. Cuidando los ingredientes de tu salsa. Probar los chilaquiles en todo momento, acercándote cada vez más al calor que una comida puede contener.

Pero tal vez el ideal siga cambiando para cada uno de nosotros. Si tenemos suerte, entonces es un problema delicioso. Los últimos chilaquiles que comí, en Los Ángeles hace unas semanas, fueron una versión de lo que pensé que era el plato de mis sueños: después de pasar un fin de semana saltando por los espacios extraños de la ciudad con amigos, el lunes siguiente me encontré adormecido. con los ojos llenos de pavor, sudando en gafas de sol junto a Tacos y Burros de Big Art. La noche anterior, casi me torcí el tobillo bailando en el club nocturno Eagle LA; A la mañana siguiente temí por el clima. Me puse en fila con un grupo de otras personas en sombras, todos aparentemente en diversos estados de malestar, mientras un grupo de chicos debajo de una carpa al borde de la carretera preparaba burrito tras burrito, y muchos de ellos con chilaquiles.

Sólo hizo falta un bocado para cambiar mi mañana. No importa dónde los haya comido, los chilaquiles lo han hecho por mí. Y cuando el chef me pasó un montículo pesado relleno de aluminio, dijo que esperaba que lo hubiera disfrutado. Con los chilaquiles esparcidos sobre el techo de mi auto, hice exactamente eso.

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