Cuál es el antepasado del taco al pastor, el rey de los platillos en la Ciudad de México

El Huequito es una de las taquerías más consolidadas de la Ciudad de México. El nombre es apropiado para un pequeño espacio empotrado en medio de una hilera de tiendas.

En una visita a BBC News hace unos años, su dueño, Marco Antonio Buendía González, cuyos padres abrieron la tienda en 1959, explicó que el nombre de la taquería tiene un segundo significado: “Cuando el cliente está satisfecho, dice 'Dame el último taco para llenar el huequito que me queda en el estómago'”.

El centro del lugar es un asador vertical con un enorme trozo de carne que se cocina frente a una llama. De vez en cuando, el cocinero debe voltear la carne para asegurarse de que se cocine de manera uniforme.

Para quienes conocen la comida de Oriente Medio, la imagen puede hacer referencia a un shawarma o un doner kebab. Pero en México se le conoce como trompo, por la forma en que se ensambla la carne: angosta abajo y ancha arriba.

Esta es la base del taco al pastor, que es uno de los platos estrella de la Ciudad de México. Sin embargo, es un plato influenciado por otra cocina.

“Es una historia de migración”, explicó Jeffrey Pilcher, autor de Planet Taco: A Global History of Mexico Food.

El “taco árabe”

Los primeros inmigrantes del Medio Oriente comenzaron a llegar a México a fines del siglo XIX, pero se produjo una ola mayor a principios del siglo XX, cuando el Imperio Otomano se estaba desmoronando.

Hoy hay casi un millón de libaneses y sus descendientes viviendo en México.

"Trajeron su cultura, incluida su comida", dijo Pilcher. "Cuando se establecieron y abrieron restaurantes en la década de 1930, vendían shawarma y lo llamaban tacos árabes".

Muchos de estos migrantes se asentaron en Puebla, una ciudad colonial a un par de horas de la capital. Allí todavía se pueden ver estos restaurantes que sirven tacos árabes utilizando lo que se llama pan árabe, parecido a un pita.

La única diferencia, y es grande, es que ahora estos tacos se hacen con carne de cerdo, no de cordero, algo que no se vería en el Medio Oriente.

“Intentaban hacer shawarma con cordero, pero aquí en México no comemos esa carne”, dijo Alejandro Escalante, autor de TACOPEDIA, una enciclopedia sobre tacos.

“A la gente no le gustó. Entonces lo probaron con carne de res y no funcionó. Finalmente, pusieron carne de cerdo en esta parrilla vertical y quedó genial”.

La carne cambió, pero se siguió utilizando pan árabe. Poco a poco eso también evolucionó, con la llegada de las tortillas de maíz a escena.

En la década de 1960, explicó Pilcher, hubo un boom culinario en la Ciudad de México. Muchos restaurantes se dieron cuenta y los tacos fueron parte de esto. Hubo mucha experimentación.

“Uno de los nuevos tacos que está empezando a popularizarse ahora mismo está siendo desarrollado por la segunda generación de mexicanos libaneses, los hijos de esos inmigrantes originales que están tomando esa técnica del shawarma y luego adaptándola”, dijo.

El uso de carne de cerdo en lugar de cordero y un adobo a base de chile dieron origen al taco al pastor.

El Califa es otra de las taquerías más conocidas de la Ciudad de México que se especializa en tacos al pastor. Según el gerente de una de sus sucursales, Carlos Ceja, la clave del taco al pastor es utilizar una tortilla pequeña.

Esta taquería sirve sus tacos con cebolla, cilantro y una rodaja de piña, que es la forma tradicional en la Ciudad de México. Nadie tiene una buena respuesta a la idea original de añadir la piña. Pero, bueno, está claro que ya no es esa señal árabe que surgió antes.

“La contribución de los inmigrantes del siglo XX a México, que ha sido increíblemente fuerte, simplemente queda fuera del historial mexicano”, dijo la historiadora gastronómica Rachel Laudan, autora de Cuisine and Empire.

"La mayoría de los mexicanos ahora piensan que esto es un plato tradicional mexicano", añadió.

En Estados Unidos, en cambio, la cocina extranjera se identifica como tal. Pero eso no sucede en todas partes.

"La mayoría de los británicos no asocian el pescado con patatas fritas con los judíos sefardíes, quienes probablemente lo trajeron a Inglaterra a finales del siglo XIX", dijo.

De regreso en El Huequito, en el centro de la ciudad, Buendía González explicó que no hay dudas sobre la nacionalidad de sus tacos, heredados de la receta de su madre durante décadas.

“Modificamos el taco árabe, lo tropicalizamos, usando ingredientes nacionales”, dijo Buendía González.

“La clave de un buen taco al pastor se basa en los ingredientes que le pones encima, en cómo lo marinas. Y para el mexicano las salsas son fundamentales: si no hay buena salsa, no hay buen taco”.

Para este taquero lo único que fusionó con la cocina árabe fue el hecho de ponerlo en un asador vertical, “pero de ahí en adelante el taco al pastor es 100% mexicano”.

Fuente: BBC